Производство, обработка, упаковка, хранение мясопродуктов

Мясо – специфическое сырье. Оно является основным источником белка. При этом продукт поликомпонентен по составу и неоднороден по своей структуре. Будучи биологически активным, сырье меняет свои характеристики под воздействием внешних факторов. Потому и производство мясопродуктов – технология, требующая определенной специфики.

Обработка мяса

Крайне важным считается этап тепловой обработки сырья. Он проводится с целью довести мясо до состояния кулинарной готовности. Среди прочих задач стоит отметить:

  • уничтожение вредоносных бактерий и микроорганизмов;
  • увеличение срока сохранности качества;
  • мясу придается набор органолептических характеристик,
  • фиксация строения сырья.

Термическая обработка вызывает у продукции структурные, химические и физические изменения. Их степень напрямую зависит от температуры и продолжительности воздействия. Так, обработка мяса при 50 °C при продолжительности 45 минут вызовет обильное выделение мясного сока мутного оттенка. Розовый окрас сохранится, как и привлекательный вид товара. А вот температурный режим в 60 °C с тем же временем обработки приведет к тому, что мясо потеряет розовый оттенок, его объем начнет уменьшаться, а сама ткань становится на порядок плотнее.

Если же рассматривать изготовление колбасных изделий, то здесь обработка мяса начинается с прожарки. Человечество придумало массу различных технологий температурной обработки мясопродуктов. Среди них стоит выделить основные:

  1. Варка. Может проходить в воде или на пару. Чтобы продукт стал готовым к употреблению, в воду могут добавляться овощи, зелень, приправы.
  2. Запекание. Чаще всего проводится в фольге или в листьях. Более редко применяется специальная кухонная утварь.
  3. Тушение. Считается наиболее сложной и трудоемкой обработкой.
  4. Жарка. Приготовленные таким способом продукты любят все. Но диетологи не рекомендуют злоупотреблять жареной пищей.
  5. Гриль. К готовым мясным продуктам, приготовленным таким способом, относятся всеми любимые шашлыки, шаурма, куры-гриль.

Термическая обработка мясопродуктов любым из этих способов приводит к определенным изменениям физико-химических свойств продукции. Неизбежны изменения в структуре и составе мяса. Это отражается на пользе готовых продуктов.

Производители мяса

Сейчас существует множество разнообразных авторитетных компаний по изготовлению и переработке мяса и мясопродуктов.

К наиболее значимым иностранным формированиям стоит отнести:

  1. Cresko Group B.V. – трейдерское объединение профессионалов мясного сектора. Голландский холдинг состоит из нескольких предприятий: к ним входят импортеры, оптовики, реализаторы, производители пищевых добавок и экспортеры.
  2. ПровитБел. Белорусское объединение специалистов. Компания предлагает традиционные блюда национальной кухни: клецки, блины с мясом и цеппелины.
  3. Овсепянский консервный комбинат. Это крупнейшая консервная компания Армении. Занимается переработкой говядины местного КРС. Реализует свинину, форель и осетрину. Известна под ТМ ОМК.
  4. SCG. Бразильская компания бросает все усилия на экспорт замороженной птицы, говяжьего, свиного мяса, баранины. Львиную долю реализуемой продукции составляет замороженная рыба.
  5. Merian Foods. Венгерская компания специализируется на производстве птицы. Организация работает уже более 100 лет в области переработки птицы. Это позволило занять первые позиции в венгерском рейтинге производителей гусиной печени.

Многие отечественные компании сосредоточились на развитии внутреннего производства и отрасли в целом. Среди наиболее известных российских организаций мясоперерабатывающей сферы стоит выделить следующие:

  1. Нучар. Основная задача компании – сбыт мясных испанских деликатесов. Благодаря опытным маркетологам компания реализует продукцию в передовые торговые сети РФ.
  2. Damate. Российская компания под торговой маркой Индилайт реализует мясо, которое прошло холодильную обработку. Основа производства – индейка. Всего компания предлагает более 50 наименований товаров, среди которых находятся копчености, вторичные продукты, печень, полуфабрикаты. Передовая упаковка мясопродуктов позволяет сохранить качество продукции на 10 дней. Стоит отметить, что производитель наотрез отказался от консервантов в любом виде.
  3. Рельеф. Это известный в узких кругах импортер продуктов питания класса люкс. Среди мясной продукции ярко выделяется фуа-гра.
  4. Товарищ Мясофф. Предлагает консервную продукцию. Наибольшим спросом пользуются мясные и овощные консервы. Оптимальное качество продукции и достаточно низкая цена позволили компании выйти на передовые позиции среди организаций данного вектора.
  5. Элинар-Бройлер. Отечественная птицефабрика выращивает и реализует кур-бройлеров. Важное место занимает и переработка мясопродуктов, которой уделяется максимум внимания. Таким образом, предприятие совершает полный цикл производства. Предлагает охлажденное мясо цыплят-бройлеров.

 

Складирование мясопродуктов

Мясо и изделия из него относятся к скоропортящимся продуктам питания. Потому сырье и готовая продукция должны храниться в холодильных камерах с соблюдением технологии складирования. Но при этом разное мясо, пищевое назначение и вкусовые качества диктуют условия, которым должен удовлетворить производитель или реализатор.

  1. Охлажденные субпродукты. Почки, языки, печень отдельно упаковывают и помещают в деревянные ящики. Могут применяться и металлические контейнеры. А вот вырезку и полуфабрикаты стоит хранить в небольших лотках.
  2. Охлажденная птица должна оставаться в той же таре, в которой прибыла на склад или место реализации.
  3. Мясопродукты, которые транспортировались в специальной таре, должны в ней и оставаться. Мелкая расфасовка может быть перемещена на полки и стеллажи. Категорически запрещается хранение мясопродуктов навалом. Это может привести нагреванию и скорой порче товара.

Складировать охлажденное мясо в леднике можно до 48 часов. Связано это с тем, что при естественном охлаждении нереально поддерживать заданную технологией температуру (менее 2 градусов). При этом стоит уделить внимание тому, чтобы мясная продукция не соприкасалась со льдом.

Обработка мясопродуктов как одна из тематик экспозиции

Традиционно «Продэкспо» проходит в первой половине февраля. В этом году мероприятие запланировано в феврале. Крупное международное событие посвящено всевозможным продуктам питания, напиткам (в т.ч. и спиртным), кормам и методикам изготовления. Это масштабнейшее и наиболее значимое в своей области событие. Оно влияет на развитие промышленности России, СНГ и стран Европы. Международная экспозиция в ЦВК – ведущие компании со всего света.

 «Продэкспо» – крупнейшая площадка, цель которой – помощь компаниям в развитии и выходе на другие рынки. Здесь можно подписать выгодные договора, найти деловых партнеров, перенять опыт конкурентов.

«Продэкспо» – выставка, проводимая в ЦВК «Экспоцентр». В ней примет участие большое количество компаний. Из крупного списка выделяются организации, основным родом деятельности которых является мясопереработка. В ходе мероприятия присутствующие ознакомятся с массой предложений, обсудят инновационное производство цельномышечных мясопродуктов. Проект пройдет по всей площади ЦВК, потому займет 9 павильонов и все залы для конференций. Среди основных салонов стоит выделить:

  • замороженная продукция;
  • зерновые культуры;
  • спиртные и газированные напитки;
  • кондитерские изделия и хлебопекарские товары;
  • консервация, органические жиры;
  • инновационное оснащение и технологии производства.

Все 23 года на выставке отдельную нишу занимала мясоперерабатывающая индустрия, как наиболее крупная в РФ. В рамках салона рассматриваются основные принципы производства, хранения, транзита и реализации продукции. Немаловажны и тематические семинары, на которых освещаются правила управления качеством сырья, методы увеличения объемов. При этом каждый год проводится презентация новой продукции, рецептов и технологий.


Читайте другие наши статьи:

Мясопродукты
Поставщики и производители мясопродуктов
Поставщики кофе