Технология приготовления полукопченых колбас

Всем известен такой продукт как колбаса, особенно многие полюбили его в полукопченом виде. Технология производства полукопченых колбас представляет собой приготовление продукта из мясного фарша. Для того чтобы получить колбасу, фаршем предварительно заполняют оболочку и проводят последующую термическую обработку. Термообработка колбасных заготовок заключается в обжаривании, далее колбасу варят, после чего проводят копчение и высушивают. Приготовленные таким способом колбасы могут храниться длительный срок, так как содержание влаги в них намного меньше, чем в остальных колбасных изделиях. К тому же, большое содержание жиров и специальная обработка дымом также продлевают срок использования колбасы.

Для того чтобы получить высококачественные колбасы, отбирают только качественное и выдержанное сырье, с большим содержанием жира. Зачастую для фарша отбирают свинину, или говядину. По технологии производства полукопченых колбас для высшего сорта берут, соответственно, мясо первого сорта, а со свинины и говядины второго сорта уже получают полукопченую колбасу первого и второго сортов. Многие производители в своем производстве колбас используют мороженое мясо, в таком случае срок его хранения не должен превышать полгода.

Копченые колбасы славятся своим отличным вкусом, что делает огромный спрос на данную продукцию. Весь секрет заключается в том, что колбасный продукт не содержит крахмал. Конечно, выпускают продукцию с небольшим содержанием крахмала, но это уже субпродуктовая колбаса, но и в ней содержание крахмала не превышает 2%.

Процесс технологии производства полукопченых колбас не сильно отличается от технологии приготовления обычных колбас. Отличия заключаются в том, что изначальное измельчение производится кусками средней величины. После чего отсутствует процесс куттерования, а подготовленным фаршем плотно заполняют специальные оболочки. Через определенный период времени, примерно 4 часа, проводят термическую обработку. Сначала заготовки обжаривают около часа, при температуре 70-90°C, а после варят при температуре 70°C примерно 60 минут. Далее колбасу отправляют на копчение, которое проводят дымом при температуре 40-50°C, около 23 часов или сутки. Затем прокопченные колбасы помещают в сушилки для просушки, такая процедура проводится при 15°C на протяжении 3-4 суток. После такой сушки содержание влаги в составе колбасы снижается почти на 5-8%.

Полукопченых колбас на прилавках можно повстречать множество видов, и для каждого подбирается свой рецепт приготовления. В общем случае, после всех процедур изготовления получается 55-80% готового продукта от всей массы сырья. На выставке с процессом изготовления можно ознакомиться более подробно. Увидеть современные виды оборудования, узнать популярные на сегодняшний день рецептуры.


Виды копченых продуктов

Все копченые колбасы разделяются на сырокопченые, а также варено-копченые колбасные изделия. Такое разделение определяется по способам производства продукта и его термической обработке. Например, процесс получения сыровяленой колбасы заключается в том, что колбасу после жарки и варения, не обдают дымом, а сразу высушивают в сушилках. Такие колбасы содержат большое количество жира и низкий процент влаги, что способствует длительному хранению.

Ко второму виду следует отнести сырокопченые колбасы, которые являют собой оболочки, заполненные фаршем, что подвергнуты копчению и выдержке в сушилке. Таким образом, сырокопченые колбасы не проходят термическую обработку, в их методе приготовления отсутствует обжаривание и варение продукта. Но сложность производства состоит в том, что измельченное мясо солят и выстаивают для созревания, после чего повторно измельчают и уже готовят фарш, которым и заполняют оболочки.  Колбасы, приготовленные таким способом, имеют плотную консистенцию, а также приятный, остро-соленый вкус. Длительность хранения немного меньше, в отличие от сыровяленой колбасы, и составляет 4 месяца.

Еще одним видом копченых колбас является варено-копченая колбаса, что представляет собой оболочки мясного фарша, которые осаждают, а после обдают горячим дымом, варят и снова коптят, дальше просушивают в сушке. Влажность таких колбас составляет 50-70%, это говорит о том, что хранить такую колбасу долго не рекомендуется.


Читайте другие наши статьи:

Товары для пчеловодства
Турецкое мороженое
Фермерские продукты оптом