Мясо и мясопродукты

Мясо уже давно вошло в список наиболее потребляемых продуктов питания в рационе человека. В питании человека оно играет далеко не последнюю роль. В питании можно обойтись без многих вещей, но отказаться от качественного продукта или заменить его чем-либо практически невозможно.

Рынок мясопродуктов

Российский сегмент мясной индустрии считается крупнейшим направлением. После него по мощности производства идут зерновой и молочный рынки. Но роль сектора определяется не только объемом. Во многом решающими факторами становятся спрос, потребление и ценность продукта питания.

Чтобы понять современные процессы, тенденции, необходимо детально изучить рынок мяса и мясопродуктов. Прежде всего, стоит рассмотреть животноводческий сегмент, изучить его состояние. И это неудивительно, ведь этот сектор является главным производителем и поставщиком продукции.

Мясо уже стало на путь имиджевого продукта, с которого не свернет в ближайшее десятилетие. Потому и качество пищи должно отвечать высоким стандартам. Так, многие общепиты отказались от замороженной продукции, предпочитая охлажденный товар.

Прогнозы рынка мяса

Ожидается стремительный рост мясопродуктов на прилавках магазинов. Большую часть, как и ранее, будут составлять полуфабрикаты (пельмени, блины, биточки). Связано это с развитием культуры потребления пищи.

Эксперты отмечают, что ожидается постоянный прирост спроса на продукцию в размере 4%. Российское животноводство будет и в дальнейшем демонстрировать рост объемов курятины и свинины. При этом ожидается, что производство говядины пойдет на спад. Это поспособствует то, что сейчас нет потенциальных инвесторов для вкладов. Но в противовес этому происходит настоящий бум в свиноводстве.

Очередная тенденция – усовершенствование технологии мяса и мясопродуктов. Модернизация коснется как крупных производителей, так и мелких поставщиков.

Переработка мяса, основные технологические процессы

Плавность и бесперебойность технологического процесса определяется, исходя из принятой на стадии проектирования производственной схемы. Немаловажно и подобранное оснащение, расположение технологических помещений и строительно-планировочного решения.

Отечественные предприятия постоянно улучшают качество своей продукции. Среди методов модернизации стоит выделить следующее:

  • жесткий контроль состава и качества сырья;
  • внедрение системы сенсорного контроля производства;
  • слежение за приготовлением продукции на всех этапах обработки;
  • повышение глубины переработки мяса, субпродуктов и прочего сырья;
  • клеймление мяса и мясопродуктов.

Достаточно важным считается этап термической обработки ресурсов. Это делается для того, чтобы довести продукт до состояния кулинарной готовности, уничтожить микроорганизмы и увеличить стойкость продукции (период сохранности качества и полезности). Помимо того, мясу придается набор органолептических характеристик, фиксируется структура продукта.

Термическая обработка вызывает у продукции структурные, химические и физические изменения. Они полностью зависят от температуры нагрева. Например, обработка мяса при температуре 50 градусов на протяжении 45 минут вызовет обильное выделение мясного сока. Стоит отметить, что розовый окрас сохранится, продукт не потеряет товарный вид. А вот при обработке в температурном режиме близким к 60 градусам при той же продолжительности мясо станет сероватым, размер мускула начнет сокращаться. Ткань становится плотнее.

Тепловая обработка мяса и мясопродуктов на протяжении 45 минут при 90 градусах сильно сократит объем мускула. Выделяется много мышечного сока, который более прозрачный, чем при сравнительно низких температурах. Мясо становится еще плотнее и жестче. Если же рассматривать изготовление колбасных изделий, то здесь обработка мяса начинается с прожарки. Горячее копчение представляет собой воздействие дымовоздушной смеси с температурой от 50 до 120 градусов в диапазоне от 30 минут до 3 часов. Длительность и температура зависят от диаметра обрабатываемых батонов.

Холодильная обработка мяса

Многие производители прибегают к воздействию низких температур на продукцию. Это наиболее распространенный и надежный способ консервирования. Низкие температуры способствуют длительному хранению без потери качества и свойств сырья.

Полагается, что изменение характеристик продукции продиктовано образованием льда в мышцах. При этом отмечается, что образование крупнокристального льда при медленной заморозке приводит к большим структурным изменениям мяса, чем появление мелких кристаллов во время быстрого или сверхбыстрого замораживания. Замораживание мяса и мясопродуктов способствует гибели болезнетворных микроорганизмов.

Проводится сверхбыстрая заморозка сырья в холодильных камерах туннельного типа. Технология позволяет существенно сократить потери при усушке в результате стабилизации температурного и влажностного режимов.

Мясо на мероприятии «Продэкспо»

В феврале в Экспоцентре пройдет масштабное международное событие – экспозиция «Продэкспо». Это крупнейший проект, посвященный продуктам питания, напиткам, кормам и всевозможным технологиям производства. Это крупнейшее и наиболее авторитетное событие в сегменте пищевой промышленности РФ и стран СНГ. Это значит, что международная выставка соберет под одной крышей ведущих специалистов отрасли. Среди участников будут представители производственной области, поставщики, сотрудники агрохолдинга.

Без сомнений, «Продэкспо» – крупнейшая площадка, помогающая большим компаниям выйти на международный уровень, а мелким региональным – на национальный. Это место, где можно заключить выгодные сделки, подписать деловые соглашения. Немаловажным является и обсуждение на мероприятии наиболее острых вопросов индустрии.

Экспозиция предполагает участие более 700 компаний, среди которых нашлось место организациям мясоперерабатывающего направления индустрии. В ходе проекта будут презентоваться всевозможные товары, обсуждаться технология переработки мяса и мясопродуктов. Сами павильоны поделены на несколько салонов, основными среди которых являются:

  • мороженое;
  • бакалея;
  • напитки, воды, соки, спиртное;
  • кондитерка и хлебопекарские товары;
  • консервы, морепродукты;
  • инновационное оснащение и технологии.

Не обходится проект и без мясомолочки, птицы, колбасных изделий. Здесь представители производственного сегмента могут поделиться опытом, заключить договора о приобретении продукции, обсудить технологии обработки мяса и мясопродуктов.

Выбор достаточно большой, свой сервис предлагают компании, представляющие различные регионы страны и другие государства. Так, в 2015 году на экспозиции были представлены эксклюзивные продукты, которые не презентовались на предыдущих мероприятиях. Среди таких товаров стоит отметить колумбийскую говядину.

Кто принимает участие в экспозиции

Среди 53 компаний, представляющих мясной сегмент, стоит отметить ведущих зарубежных и отечественных производителей. К авторитетным иностранным фирмам стоит отнести:

  1. Бекон Продукт. Специализация компании – изготовление первоклассных мясных изделий и полуфабрикатов. Организация считается лидером среди производителей Армении.
  2. BRAZILIAN ASSOCIATION OF ANIMAL PROTEIN – ABPA. Это целая ассоциация. Представляет собой крупнейшее объединение производителей мясопродуктов в Бразилии. Всего в составе ABPA насчитывается 139 компаний. Львиная доля продукции – свинина и птица.
  3. Волковысский мясокомбинат. Белорусская компания изготавливает колбасные изделия, полуфабрикаты, пищевые жиры. В производственную линию внедрены передовые технологии изготовления и менеджмента.
  4. Duntower Corporation. Организация производит и реализует замороженные продукты. В мясном сегменте это, в основном, рыба, курица, свинина. Аргентинский производитель изготавливает и молочку.
  5. German Meat. Германская фирма содействует экспорту, поддерживает местных производителей мяса и организаций по его переработке.
  6. Interbev. Это французский отраслевой союз. В состав ассоциации входят предприятия животноводства, мясной индустрии. Интербев продвигает интересы всего сегмента во Франции. Предлагает следующую продукцию: генетически модифицированные, ягнятину, говядину, требуху и живых животных.
  7. Cresko Group B.V. – трейдерское объединение профи на мясном рынке. В голландский холдинг вошли: СПБМК (импортер, занимается оптовыми продажами на внутреннем рынке), «ПШ-Ликвид» (презентует пищевые добавки), FBI (занимается трейдингом, экспортом).

В экспозиции принимает участие большое количество российских производителей. Сейчас все они весьма серьезно расположены к развитию всей отрасли на фоне политики импортозамещения. Потому прогнозируется высокая рентабельность мясного бизнеса в будущем. Среди наиболее известных компаний-производителей стоит выделить следующие:

  1. Балтагрос. Это современный комплекс, основным направлением деятельности которого считается переработка мясного сырья. Вспомогательным вектором является изготовление колбас, мяса птицы, деликатесов из свинины и говядины. Маркетинговый отдел добился большого успеха в сбыте продукции на национальном уровне.
  2. Damate. Российская компания под торговой маркой Индилайт занимается холодильной обработкой мяса и мясопродуктов. Основа производства – индейка. Линия насчитывает более 50 позиций. Среди них:

  • полуфабрикаты из анатомических частей птицы (продукция доступна в замороженном и охлажденном виде);
  • полуфабрикаты из мяса индейки;
  • субпродукты;
  • колбасный ряд из индюшатины;
  • копченые изделия.

Инновационная упаковка позволяет сохранять вкус и питательность мяса до 10 суток. При этом компания категорически отказалась от использования консервантов.

  1. Дары Артемиды. GIFTS OF ARTEMIS – одновременно и дистрибьютор, и производитель. Изготавливает мясную продукцию под ТМ «Дары Артемиды». Торговая марка «Капитан Победа» известна качественными морепродуктами. Поставляет рыбу, морепродукты и мясо. Организация сотрудничает с большими торговыми сетями РФ.
  2. Кудиновский мясной комплекс. Представляет собой холдинг, основной задачей которого является производство мяса и мясопродуктов. Известен под ТМ «Часар» и «Барский стол». Предлагает свою продукцию на мясном рынке России более десятилетия. В ТМ «Часар» входят уже полюбившиеся широким потребителем замороженные мясопродукты. Линейка отличается качеством сырья и особым контролем на производстве. ТМ «Барский стол» – это широкий выбор первых и вторых блюд. Среди них всевозможные жульены, гротены, мясные пироги. Кудиновский мясной комплекс предлагает широкий ассортимент полезных обедов быстрого приготовления.
  3. Мясной союз. Отечественная компания все силы пускает на производство мясных, молочных и рыбных консервов.


Читайте другие наши статьи:

Производство, обработка, упаковка, хранение мясопродуктов
Мясопродукты
Поставщики и производители мясопродуктов