Продукция кондитерского цеха

Продукция кондитерского цеха в современном мире очень востребована даже во время кризиса. Обычно такая организация, специализирующаяся на производстве булочных и мучных изделий, тортов и пирожных, сосредоточена на крупных и средних заведениях общепита, преимущественно в ресторанах. Она занимается снабжением своей продукции обширной сети более мелких фирм. Стоит отметить, что цех является частью заготовочных предприятий.

Чтобы технологический процесс оптимально функционировал, «кондитерка» должна содержать несколько отделений:

  • замеса теста;
  • разделки полученной смеси;
  • выпечки;
  • отделки изделий;
  • приготовления крема, фарша;
  • кладовой суточного запаса продуктов;
  • тары;
  • моечных;
  • экспедиции.

При этом рабочие места на предприятии организовываются исходя из сложности технологического процесса. Используемое оборудование представлено на рисунке.

Продукция кондитерского цеха. Способы увеличения сроков хранения

Продукция кондитерского цеха, как правило, является скоропортящейся, поэтому в обязательном порядке следует принимать во внимание условия и сроки ее хранения. Они зависят непосредственно от вида изделий.

Выделяют:

Срок хранения продукции, невзирая на ее вид, зависит от фактора, который преобладает. Следует разобрать на примере:

  1. Практически все изделия различаются технологией и способом производства. Однако в случае с конфетами, батончиками и печеньем фактором, который влияет на гарантийный период, является структура комплекса липидов.
  2. В другой ситуации в его роли может выступать десорбция. Она представляет собой высыхание, то есть очерствение изделий. Такой фактор относится к пряникам, пастиле, помадкам.
  3. Что касается вафель и карамель, то в данном случае все зависит от абсорбции. То есть возможности поглощать влагу извне.

Увеличить гарантийный срок в первом случае можно с помощью синтетических и натуральных антиоксидантов, которые окисляются быстрее жиров. Сорбция и десорбция в свою очередь зависят от ряда факторов. Сюда следует отнести:

  • физико-химический состав;
  • показатели структуры конечного продукта;
  • влажность и температуру воздуха;
  • активность влаги в изделиях, которые сохраняются.

Черствость легко можно устранить посредством добавления в ходе производства сырья, способного удерживать влагу. Также можно использовать инвертирующие добавки, ферментные препараты, которые преобразуют сахарозу во фруктозу и глюкозу.

Изделия, содержащие кремы, могут подвергаться в процессе хранения микробиологическим изменениям. Устраняют их с помощью добавления консервантов (бензольной или сорбиновой кислоты), а также посредством создания необходимого уровня температуры.

Продукция кондитерского цеха должна в обязательном порядке храниться с высокой точностью к установленным показателям. К примеру, для некоторых изделий он выглядит следующим образом.

К гарантийному сроку следует относиться ответственно, в противном случае это может нанести существенный вред здоровью, а, следовательно, испортит репутацию предприятия.

Условия хранения товаров определяются непосредственно:

  • температурой окружающего воздуха;
  • относительной влажностью;
  • санитарными и гигиеническими условиями;
  • вентиляцией и освещением.

Огромную роль также играет соответствие товарному соседству. В случае перепада температуры качество изделий может существенным образом ухудшиться. Практически все они должны находиться в прохладных помещениях и специальных установках. Ими могут служить кладовые или подсобки, холодильные горки или же кондитерские витрины.


Читайте другие наши статьи:

Оптовые поставщики рыбы
Магазины детского питания
Комбинаты детского питания