Продукция кондитерского цеха

Продукция кондитерского цеха в современном мире очень востребована даже во время кризиса. Обычно такая организация, специализирующаяся на производстве булочных и мучных изделий, тортов и пирожных, сосредоточена на крупных и средних заведениях общепита, преимущественно в ресторанах. Такие компании занимается снабжением своей продукции обширной сети более мелких фирм. Стоит отметить, что цех является частью заготовочных предприятий.

Чтобы технологический процесс оптимально функционировал, «кондитерка» должна содержать несколько отделений:

  • замеса теста;
  • разделки полученной смеси;
  • выпечки;
  • отделки изделий;
  • приготовления крема, фарша;
  • кладовой суточного запаса продуктов;
  • тары;
  • моечных;
  • экспедиции.

При этом рабочие места на предприятии организовываются исходя из сложности технологического процесса. Используемое оборудование представлено на рисунке.

Продукция кондитерского цеха и способы увеличения сроков хранения

Продукция кондитерского цеха, как правило, является скоропортящейся, поэтому в обязательном порядке следует принимать во внимание условия и сроки ее хранения. Они зависят непосредственно от вида изделий.

Выделяют:

Срок хранения продукции, невзирая на ее вид, зависит от фактора, который преобладает. Следует разобрать на примере:

  1. Практически все изделия различаются технологией и способом производства. Однако в случае с конфетами, батончиками и печеньем фактором, который влияет на гарантийный период, является структура комплекса липидов.

  2. В другой ситуации в его роли может выступать десорбция. Она представляет собой высыхание, то есть очерствение изделий. Такой фактор относится к пряникам, пастиле, помадкам.

  3. Что касается вафель и карамель, то в данном случае все зависит от абсорбции. То есть возможности поглощать влагу извне.

Увеличить гарантийный срок в первом случае можно с помощью синтетических и натуральных антиоксидантов, которые окисляются быстрее жиров. Сорбция и десорбция в свою очередь зависят от ряда факторов.

Сюда следует отнести:

  • физико-химический состав;
  • показатели структуры конечного продукта;
  • влажность и температуру воздуха;
  • активность влаги в изделиях, которые сохраняются.

Черствость легко можно устранить посредством добавления в ходе производства сырья, способного удерживать влагу. Также можно использовать инвертирующие добавки, ферментные препараты, которые преобразуют сахарозу во фруктозу и глюкозу.

Изделия, содержащие кремы, могут подвергаться в процессе хранения микробиологическим изменениям. Устраняют их с помощью добавления консервантов (бензольной или сорбиновой кислоты), а также посредством создания необходимого уровня температуры.

Продукция кондитерского цеха должна в обязательном порядке храниться с высокой точностью к установленным показателям. К примеру, для некоторых изделий он выглядит следующим образом.

К гарантийному сроку следует относиться ответственно, в противном случае это может нанести существенный вред здоровью, а, следовательно, испортит репутацию предприятия.

Условия хранения товаров определяются непосредственно:

  • температурой окружающего воздуха;
  • относительной влажностью;
  • санитарными и гигиеническими условиями;
  • вентиляцией и освещением.

Огромную роль также играет соответствие товарному соседству. В случае перепада температуры качество изделий может существенным образом ухудшиться. Практически все они должны находиться в прохладных помещениях и специальных установках. Ими могут служить кладовые или подсобки, холодильные горки или же кондитерские витрины.

Продукцию кондитерского цеха демонстрируют компании, участвующие на ежегодной выставке «Продэкспо» в ЦВК «Экспоцентр».


Читайте другие наши статьи:

Оптовые поставщики рыбы
Магазины детского питания
Комбинаты детского питания