Продукция кондитерского цеха
Продукция кондитерского цеха в современном мире очень востребована даже во время кризиса. Обычно такая организация, специализирующаяся на производстве булочных и мучных изделий, тортов и пирожных, сосредоточена на крупных и средних заведениях общепита, преимущественно в ресторанах. Такие компании занимается снабжением своей продукции обширной сети более мелких фирм. Стоит отметить, что цех является частью заготовочных предприятий.
Чтобы технологический процесс оптимально функционировал, «кондитерка» должна содержать несколько отделений:
- замеса теста;
- разделки полученной смеси;
- выпечки;
- отделки изделий;
- приготовления крема, фарша;
- кладовой суточного запаса продуктов;
- тары;
- моечных;
- экспедиции.
При этом рабочие места на предприятии организовываются исходя из сложности технологического процесса. Используемое оборудование представлено на рисунке.
Продукция кондитерского цеха и способы увеличения сроков хранения
Продукция кондитерского цеха, как правило, является скоропортящейся, поэтому в обязательном порядке следует принимать во внимание условия и сроки ее хранения. Они зависят непосредственно от вида изделий.
Выделяют:
Срок хранения продукции, невзирая на ее вид, зависит от фактора, который преобладает. Следует разобрать на примере:
- Практически все изделия различаются технологией и способом производства. Однако в случае с конфетами, батончиками и печеньем фактором, который влияет на гарантийный период, является структура комплекса липидов.
- В другой ситуации в его роли может выступать десорбция. Она представляет собой высыхание, то есть очерствение изделий. Такой фактор относится к пряникам, пастиле, помадкам.
- Что касается вафель и карамель, то в данном случае все зависит от абсорбции. То есть возможности поглощать влагу извне.
Увеличить гарантийный срок в первом случае можно с помощью синтетических и натуральных антиоксидантов, которые окисляются быстрее жиров. Сорбция и десорбция в свою очередь зависят от ряда факторов.
Сюда следует отнести:
- физико-химический состав;
- показатели структуры конечного продукта;
- влажность и температуру воздуха;
- активность влаги в изделиях, которые сохраняются.
Черствость легко можно устранить посредством добавления в ходе производства сырья, способного удерживать влагу. Также можно использовать инвертирующие добавки, ферментные препараты, которые преобразуют сахарозу во фруктозу и глюкозу.
Изделия, содержащие кремы, могут подвергаться в процессе хранения микробиологическим изменениям. Устраняют их с помощью добавления консервантов (бензольной или сорбиновой кислоты), а также посредством создания необходимого уровня температуры.
Продукция кондитерского цеха должна в обязательном порядке храниться с высокой точностью к установленным показателям. К примеру, для некоторых изделий он выглядит следующим образом.
К гарантийному сроку следует относиться ответственно, в противном случае это может нанести существенный вред здоровью, а, следовательно, испортит репутацию предприятия.
Условия хранения товаров определяются непосредственно:
- температурой окружающего воздуха;
- относительной влажностью;
- санитарными и гигиеническими условиями;
- вентиляцией и освещением.
Огромную роль также играет соответствие товарному соседству. В случае перепада температуры качество изделий может существенным образом ухудшиться.
Практически все изделия должны находиться в прохладных помещениях и специальных установках. Ими могут служить кладовые или подсобки, холодильные горки или же кондитерские витрины.
Продукцию кондитерского цеха демонстрируют компании, участвующие на ежегодной выставке «Продэкспо» в ЦВК «Экспоцентр».
Поставщики кондитерской продукцииПродукция кондитерских изделий
Кондитерский инвентарь