Технологии производства макаронных изделий

Прекрасный макаронный гарнир ко всем видам мяса и рыбы, к салату – неотъемлемая часть ужина большинства сегодняшних семей. Порой хозяйки и их домочадцы и не задумываются, какой долгий путь проделывают макаронные изделия, чтобы потом радовать своим вкусом, ведь технология производства макаронных изделий весьма разнообразна. Зависит она от конечного продукта, который разнообразен по форме и свойствам.

Современная технология производства макаронных изделий

Современный научно-технологический прогресс позволяет упростить изготовление макарон, но принципиальные стадии производства остаются неизменными:

• Первым этапом в сложной технологии производства макаронных изделий является выбор сырья и его подготовка для производственного процесса. Тщательно готовится мука: взвешивается, включается в разные смеси, просеивается и очищается посредством магнитной обработки.

Смешивание муки из разных партий, но одного сорта увеличивает показатели качества.  Просеивание с помощью разноплановых сит очищает муку от мелких инородных включений. Магнитные установки же вытягивают из сырья металлические частицы, которые могут примешиваться от механических установок.

• Далее из муки готовят тесто. В сравнении с современными кулинарными изысками макаронное тесто готовят по простейшему рецепту. Разве, что оно отличается малым содержанием воды, что обеспечивает плотность макарон.

Ингредиенты для будущих продуктов поступают в тестосмесители через дозаторы. В соответствии с видом макарон перед работой они настраиваются на заданное дозирование веществ по рецепту. Замес длится около четверти часа для равномерного перемешивания порошкообразной муки и очищенной воды.

• Готовое тесто преобразовывают в необходимые формы. Для этого используют шнековые прессы. В них закладывается определенная матрица, которая и формирует из крошкообразного теста плотные разноплановые фигуры.

Качество, вкус, срок хранения и другие параметры макаронной продукции зависит от множества показателей:

1. Содержание клейковины в муке. Этот параметр должен составлять не менее 28% для того, чтобы тесто было оптимально пластичным и вязким.


2. Время замешивания теста. Замес теста приводит к формированию материала в виде крошки. Мелкие крупинки муки должны смешаться с водой для полной пластификации в шнековой камере. Понятно, что в распыленном состоянии вода эффективнее связывается с мукой. Тесто для макарон замешивается в среднем за 8-10 минут.


3. Содержание воды в тесте или влажность – параметр, который оказывает непосредственное влияние на будущее качество изделий.


4. Температура теста. Разогревают смесь для макарон с помощью внешнего тепла, так как перетирание разрушает необходимую клейковину. Охлаждающая жидкость поступает в рубашку шнекового цилиндра с показателем ниже 30° С.


5. Вакуумирование повышает прочность макарон за счет выделения пузырьков воздуха создаваемым давлением. Последнее разработанное оборудование удаляет воздушные массы перед подачей теста в шнековую камеру.


6. Разделка сырых изделий. Также весьма сложный процесс технологии производства макаронных изделий, заключающийся в обдувании, нарезке и упаковывании макарон. Сушильный пресс, отрезное оборудование и другие установки напрямую опосредуют качество готовых изделий.


7. Охлаждение изделий – важный этап производства, позволяющий снизить интенсивность биохимических процессов в готовых продуктах.

Многие процессы представлены на выставочных экспозициях.

В альтернативу ему применяют сушку. Высушивают изделия конвективной технологией за счет обмена водой между макаронами и сушильным воздухом. Ранее продукты просто сушили на открытом воздухе. Позднее появились сушильные шкафы.

Макароны закладываются в лотки, устанавливаемые по ярусному типу, и обдуваются воздухом попеременно с каждой стороны. Такой способ экономичен, но затруднителен неблагоприятным климатом в сушильном помещении для рабочих.

Короткорезанные же изделия высушивают с помощью сушилок автоматизированных поточных линий. Технология уникальна наличием тоннеля, герметичного и теплоизолированного. Он включает ленточные транспортеры на разных зональных уровнях. Каждая зона определяется своим режимом, оптимальным для данного момента высушивания.

Чтобы макароны не теряли своих свойств и после своей реализации, покупателям стоит хранить их при температуре не выше 30С.

Продукция должна храниться в ящиках из картона или неплотных бумажных мешках. Этот вопрос также освещен на выставке с разнообразными вариантами решения.

Современные технологии производства макаронных изделий демонстрируются на ежегодной выставке «Продэкспо».

Линия по производству макаронных изделий
Поставщики макаронных изделий
Макаронные фабрики